Jelle aan de Wiel won onlangs het ‘Coffee in good Spirts’ kampioenschap 2010 tijdens het Venuez Hospitality& Style Event. Als coffee alchemist houdt hij zich bezig met koffie, maar vanaf jonge leeftijd is hij ook al gefascineerd door alcohol. Thuisbarista stelde hem enkele vragen over zijn onlangs gewonnen titel en het aankomende wereldkampioenschap in Londen.
Jelle van harte gefeliciteerd met je titel. W
at was je eerste gedachte toen je hoorde dat je gewonnen had?
“Mijn eerste gedachte was: NEE, dat ga je niet menen!!! Ik was totaal overdonderd omdat Robert ook een waanzinnige prestatie had neer gezet. Gelukkig werd dit snel overgenomen door een heerlijk gevoel van blijdschap. Ik doe wel vaker aan competities mee, en grijp altijd net naast de memorabele eerste plek.”
Had je verwacht, gezien de overige deelnemers, dat je zou winnen of kans maakte om te winnen?
“Niet dat ik zou winnen, wel dat ik een kans maakte. Ik zag een paar bekende gezichten, en dat zijn geen onbekenden op competitiegebied. Dát zijn de jongens die altijd een ijzersterke prestatie neer zetten. Ik had het geluk dat ik pas in de 2e ronde hoefde.”
Hoezo geluk dat je pas in de 2e ronde hoefde?
“Zo kon ik rustig de eerste vier bekijken, en zo het kwaliteitsniveau inschatten van de competitie, wat overigens weer eens lekker hoog lag.”
Hoe heb je jezelf voorbereid voor dit kampioenschap?
“Na het inschrijven heb ik goed gekeken naar de regels en richtlijnen voor de competitie. Eén van de voor mij cruciale punten was het tijdslimiet van 8 minuten. Da’s een eitje voor 4 dranken.”
Toch gingen enkele deelnemers over hun tijd heen.
“Onder spanningsdruk en het tegelijk geven van een presentatie zijn die 8 minuten aan de benauwde kant. Ik wist dat ik redelijk wat tijd nodig had om de 2 Irish Coffees te maken, dus de signature cocktail mocht niet teveel tijd in beslag nemen. Aangezien ik op koffiegebied erg bezig ben met nieuwe technieken wist ik dat er hier tijd was te winnen.
Het uitgangspunt voor mijn cocktail moest dan ook Hollands en makkelijk zijn. Niet teveel ingrediënten, geen te breed smaak palet, maar weinig ingrediënten, een verrassende smaak en een verrassend eindresultaat.
Het recept heb ik 3 keer geprobeerd. De eerste keer met vodka als basis (stond toenvallig in de kast), de 2e keer met Jenever welke ik meegenomen had van mijn werk (soms is het zo fijn om een slijter te zijn!) en de 3e keer met de specifieke merken die ik gebruikt heb tijdens de competitie. De verhoudingen klopten al vanaf de 1e keer. De smaak werd iedere keer beter.”
Heb je nog hulp gehad van je collega ‘Coffee Alchemists’?
“Zeer zeker. Ik heb samen met Jordy Houtman, ook van ‘Coffee Alchemists’, een serie irish Coffees gemaakt. Dit om de verhoudingen weer goed te pakken te krijgen, en om de juiste dikheid van de room te bepalen. Het was al een flinke tijd geleden dat ik ze heb gemaakt op de officiële manier. Hierbij heb ik Jordy ook kunnen helpen met het verbeteren van zijn Layer-technieken, om de room mooi op de koffie te leggen.”
Je signature drink was erg Hollands, Haage Hopjes en jenever. Maar toch ben ik benieuwd naar welke koffie je hebt gekozen voor je ‘frozen coffee blocs’?
“Bijna met schaamrood op mijn kaken moet ik vertellen dat ik Douwe Egberts heb gebruikt. Voor dat de haat-mails mijn kant op komen zal ik uitleggen waarom:
Mijn cocktail heeft als basis een oer-Hollandse insteek met als basis spirit Bols Jonge Jenever. Uiteraard om deze trend door te zetten heb ik ook een oer-Hollandse koffie gebruikt. Dit is Douwe Egberts geworden. Niet de rode filtermaling, maar de Dark Sence. Deze heb ik gebruikt om een sterke filterkoffie van te zetten, en heb deze laten afkoelen in ijsblok-trays, om ze vervolgens in te vriezen.”
En voor je Irish Coffees, gebruikte je daar ook Douwe Egberts voor?
“Voor de Irish koffie heb ik de groene variant van Buscaglione gebruikt. Dit omdat deze 100% arabica bonen een wat zachtere, en romige smaak hebben. Gezet met een cafetière geeft dit inderdaad een heel zachte koffie met een licht romige smaak. Past perfect in een Irish coffee toch?”
Je bent geen barista of bartender van beroep. Vanwaar de fascinatie voor alcohol en koffie?
“Mijn fascinatie voor drank is vrij vroeg begonnen. Ik me altijd netjes aan de leeftijdsgrenzen voor drinken gehouden. Nou ja, bijna altijd ;). Nederland heeft een hele grote invloed op de drank-cultuur in de wereld gehad. Het distillatieproces is bijvoorbeeld in Nederland uitgevonden. Niet zoals het nu is, maar wel de basis. Nederland heeft een hele rijke geschiedenis op het gebied van dranken. Boekenwijsheid is niet echt boeiend, maar deze heeft ook praktijkvoorbeelden die je gewoon in de winkel kan kopen. Ieder glas wat ik inschenk draagt een verhaal met zich mee. Hoe mooi is het om je drink-partner een mooi verhaal te kunnen vertellen over de drank die jullie aan het nuttigen zijn. Als je het verhaal kent, smaakt het product ook velen malen beter, omdat je weet waarom het zo smaakt.
Mijn passie voor koffie heb ik voor een heel groot gedeelte aan Jordy Houtman te danken. Hij heeft mij lekker gemaakt met de lekkerste espresso’s van de meest bijzondere bonen. Al snel kwam ik er achter dat achter de verschillende koffie’s een net zo groot -al dan niet groter- verhaal schuilt als achter drank.
Ik hou gewoon van de informatie die je verkrijgt door research te doen. Het is fantastisch om dingen te weten waar anderen nog nooit bij hebben stil gestaan, en ze een mind-blowing gevoel te geven. Dat geeft een kick, net zoals espresso!”
Nu we het over espresso hebben, hoe zet je thuis je koffie en hoe drink je hem het liefst?
“Het ligt aan het moment. Het liefst drink ik lungo’s om de mooie warme licht-zoete smaak. De La Pavoni is daar echt een uitkomst in. Tijdens het drinken hoor je de steam-overload zachtjes sissen, wat een heel natuurlijk geluid is, en voor een stukje rust zorgt tijdens het genieten.
Als er visite is, of op een luie zondag zet ik een potje koffie met een filter apparaat. Lekker makkelijk, goed aroma, maar de gebruikte koffie moet wel vers zijn! Het liefst een French Roast in dit geval.
Zodra de ECM er staat zullen de lungo’s de overgrote boventoon gaan vormen. Ook als er visite is. De capaciteit van dit apparaat is immers groot genoeg!”
Verder nog andere manieren om koffie te zetten?
“Voor de haast tijden, iedereen verslaapt zich wel eens, is (niet slaan) de Senseo toch wel een uitvinding. Gelukkig heb ik ook rechargeable pads liggen die je naar hartelust kunt vullen met je favoriete koffie.”
In juni ga je deelnemen aan de wereldkampioenschappen in Londen. Wat verwacht je?
“In Londen wordt exact hetzelfde van mijn verwacht als in de nationale finale, alleen het niveau ligt flink wat treden hoger. Er wordt voornamelijk gelet op barista-kwaliteiten, en een stuk minder op bartender-kwaliteiten. Een vergelijking met voetbal. In Nederland speel je tegen FC Volendam en Sparta, in Londen speel je tegen FC Barcalona en Mancester United.”
Ga je je koffievaardigheden hiervoor extra trainen , omdat ze meer op je barista-kwaliteiten gaan letten?
“Ja, ik heb besloten om een nieuw espresso-apparaat aan te schaffen om mijn baristatechnieken te verbeteren. Momenteel werk ik thuis met het meest old-school en retro apparaat La Pavoni Europicola. Perfect voor een gold-shot voor een control-freak zoals ik, Maar ik ga het verbreden met een ECM, de natte droom van iedere thuisbarista. Welk type is nog niet helemaal duidelijk.
Ook restaurant Veerhuis in Dordrecht, een van mijn oude werkgevers heeft toegezegd dat ik in overleg op zijn apparaat mag oefenen. Hierdoor krijg ik weer de vertrouwde feeling met een 2-groeps apparaat weer terug, en kan ik hartelijk oefenen op mijn zet kwaliteiten, maar ook het stukje latte-art.
Daarnaast zijn er verschillende merken koffie geweest die hun hulp aanboden in de vorm van een training of masterclass. Het laatste contact heb ik met Buscaglione gehad. Met hun ga ik binnenkort om de tafel zitten om een schema voor mijn training op te stellen.”
Verder nog verschillende bereidingmethodes van koffie waarop je jezelf gaat verdiepen?
“Uiteraard! Zoals ik zei, je bent nooit uitgeleerd. Ik wil bijvoorbeeld eens aan de slag met koffie extractie met behulp van The Hour-Glass. Maar ik zag ook dat er weer hele mooie technieken aan komen. En misschien nog onbelangrijk, de retro methodes komen zachtjes aan weer om de hoek kijken. Hier valt veel te behalen aan kennis.”
Mogelijkheden genoeg zo te horen. Als ‘Coffee Alchemist’ kunnen we nog spectaculaire dingen verwachten in Londen?
“Ik ga in Londen weer voor de perfecte Irish Coffee. Op welke wijze ik de koffie ga zetten is nog niet helemaal duidelijk. Ik wil daar wel een WOW-effect inzetten, maar moet ook weer aan het 8-minuten tijdschema denken.”
En je signature drink?
“Voor mijn signature cocktails ga ik zoveel mogelijk met lokale producten werken. Niet zomaar Nederlandse, maar producten die uit of rondom Dordrecht komen. Ik ben samen met Jordy uitgenodigd door Rutte en Zn -bekend van de Jenever-lijn- om te komen proeven. Ze zijn ook op zoek naar een jongere doelgroep, en komen met allemaal mooie likeuren gericht op onze leeftijdsgroep. Tevens zal ik hier mijn producten voor mijn cocktail selecteren, welke ik meeneem naar Londen.”
Dus er komt een totaal nieuwe signature drink?
“Jordy en ik zijn met ‘Coffee Alchemists’ al weer hard bezig met het bedenken en proberen van recepten. Het begint hier thuis weer aardig op een laboratorium te lijken.”
Je gaf net al aan dat de retro methodes van koffie zetten terug komen. Zie je duidelijk een nieuwe trend binnen barista en bartender scene?
“De Italiaanse vorm van koffie zetten raakt een beetje uit. De retro methodes komen om de hoek kijken, net zoals nieuwe technieken. We leven in een moderne tijd, waar we van veel gemakken zijn voorzien door techniek. De sky is the limit, dus hier valt heel veel te moois te verwachten. De retro technieken komen terug omdat een grote groep een puur en eerlijk product wil. Een-kops filterkoffie is een van die voorbeelden. Ook de combinatie van verschillende technieken zal een opmars krijgen, bijvoorbeeld de frozen coffee cubes. Ik zeg niet dat het espresso apparaat eruit gaat, maar hij zal wel wat concurrentie gaan krijgen.”
En het huidige niveau van de baristi en bartenders in Nederland, wat zijn jouw gedachtes hierover?
“Baristi en bartenders zijn naar mijn idee vak-idioten net zoals ik. Mensen die met passie werken, en alleen voor het beste kwaliteitniveau gaan. Het niveau van deze 2 groepen is hoog genoeg om je er niet voor te hoeven schamen. De groep ernaast werkt in de horeca en doet wat hun baas hun opdraagt. Bijvoorbeeld mijn grootste nachtmerrie maken, knop om en er komt een schuimachtige melk substantie uit het apparaat, koffie in de filterdrager en vooral licht aanstampen en over de witte substantie tappen. En dan het aller ergste, de 2 gaten in de “schuimkraag” proberen te verstoppen onder een flinke dosis cacao. Dit doet mij echt pijn!
Op het gebied van bartenders lopen er 60 a 70 professionals in Nederland rond. Bij Baristi ligt dit nog een flink stuk lager. Dit zijn de mensen die de horeca waarde geven. De andere groep, hoe goed ze het ook bedoelen verpesten het voor de pro’s en zorgen dat uitgaand Nederland niet kan genieten van de horeca zoals zou moeten.”
En onderling? Hoe kijk je aan tegen baristi, die een andere insteek hebben dan bartenders?
“Er is niks mis met een andere insteek. Baristi zijn met koffie bezig, en bartenders voornamelijk met dranken. Als ze precies dezelfde insteek als bartenders zouden hebben zou de professionele horeca maar saai worden.
Het is naar mijn idee goed om een andere insteek te hebben. Zo kunnen beide partijen iets van elkaar leren. De 2 onderdelen liggen heel dicht bij elkaar, en vragen allebei een andere expertise. Zolang er niet kwaad wordt gesproken over de andere groep en er ook gekeken wordt hoe ze van elkaar kunnen leren is dat de mooiste harmonie die er bestaat, en staan we allemaal aan een kant. We staan tenslotte met beide partijen in één front.”
Het niveau stijgt, zowel landelijk als in de hele wereld. Hoe kan het niveau in Nederland omhoog volgens jouw?
“De baristi en bartenders moeten geen air gaan krijgen, doelend op dat ze hun vak verstaan en denken dat ze alles weten. Je kan alles weten, dat klopt, maar 5 minuten later is er iets vernieuwends gebeurt en daar kunnen ze ook weer van leren. Je bent nooit klaar met leren. Zeker niet op deze gebieden. Kortom, deze groepen kunnen hun niveau hoger krijgen door te blijven leren, kennis vergaren, samen te werken af te kijken en veel te doen. Het gezegde klinkt niet voor niks: liever goed gejat dan slecht verzonnen.
Het overgrote deel van de Nederlandse horeca moet hier een klein schepje bovenop doen. Ze moeten de passie voor de producten ontwikkelen en eens aan hun baas vertellen waar ze bijvoorbeeld die lekkere Latte Machiatto hebben gedronken en hoe de smaakt, en dat het een positieve waarde aan het bedrijf geeft om dat ook te doen. Iets commerciëler denken dan “ik verdien salaris en krijg nog fooi” ook is hierin heel belangrijk.
Blijven verbeteren en perfectioneren is van groot belang voor de horeca. Hierdoor krijgen we een beter kwaliteitsniveau en misschien belangrijk voor deze groep. Een beter niveau betekend enthousiastere gasten, die weer meer geld willen uitgeven, en het meest belangrijk in dit geval, meer fooi geven. Concentreren op kwaliteit is dus een win-win-win situatie.
Voor de eigenaren kan het geen kwaad om het personeel te laten genieten van een workshop hiermee legt de eigenaar zelf voor dit alles een mooie basis. Als het personeel enthousiast is, is dat voelbaar, en wordt ten alle tijden als zeer prettig ervaren.”
Info: coffeealchemists.com
