melk opschuimen enkel warme melk

Alles voor de startende thuisbarista

melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor maus89 » 15 Mei 2017, 16:57

Beste thuisbarista's,

In eerste instantie zal ik mij even voorstellen. Ik ben Maurits, 27 jaar en woon in het midden van het land. Sinds enkele maanden ben ik de trotse bezitter van een Bezzera BZ09 en een Macap M2M molen. Al enige tijd zit ik als gast mee te lezen haal ik zeer bruikbare informatie van dit forum, waarvoor dank!

Het maken van espresso's gaat naar mijn idee best aardig, soms een shot waar ik uiterst tevreden over ben, af en toe ronduit treurig. Maar dat hoort er misschien wel bij!
In eerste instantie ging het melk opschuimen prima, ik had geen idee waar ik mee bezig was en kreeg toch een mooi glazig en lobbig schuim. Echter, nadat ik mij heb ingelezen in het stomen lukt het niet meer. Nadat ik heb gestoomd en de melk even de tijd geef om dik te worden blijft het enkel warme melk en is er van schuim geen sprake. Ik stoom met een thermometer en stop tussen 60 en 65 graden en gebruik koude, langhoudbare volle melk. Ik hoop dat ik voldoende info heb gegeven en dat jullie mij kunnen helpen. Bij voorbaat dank!
maus89
 
Berichten: 3
Geregistreerd: 13 Mei 2017, 19:15

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor erik82 » 15 Mei 2017, 18:47

Hoelang ben je aan het stretchen? Heb je na het stretchen wel een draaikolk in je melk totdat deze op temperatuur is?
erik82
 
Berichten: 1287
Geregistreerd: 22 Nov 2011, 15:48

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor maus89 » 16 Mei 2017, 22:21

Bedankt voor je reactie. Ik stretch ongeveer een seconde of 5. Daarna probeer ik die draaikolk te krijgen, lukt echter niet altijd. Wel is het zo dat bij het stomen nog best wat water mee druppelt, ookal probeer ik 'droge' stoom te krijgen door een tijd in een leeg kannetje te stomen. Zou dit er ook mee te maken kunnen hebben?
maus89
 
Berichten: 3
Geregistreerd: 13 Mei 2017, 19:15

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor marcje » 17 Mei 2017, 15:42

Zo’n thermometertje ijlt altijd wat na. Misschien is je melk uiteindelijk te heet? Dan is mijn schuim ook altijd minder goed.
Het best kun je je hand gebruiken. Rond 60 graden wordt het kannetje te heet om vast te pakken; als je net daarvoor stopt met opschuimen zit je qua temperatuur in ieder geval goed.
Gebruikers-avatar
marcje
 
Berichten: 18
Geregistreerd: 21 Aug 2016, 11:13

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor erik82 » 17 Mei 2017, 19:53

Eerst kort stomen om het water eruit te krijgen. Dan wachten totdat je element uit is zodat je de maximale druk hebt. Water komt er altijd mee, daar ontkom je niet aan en is meer met onze 2L boiler machines dan met een 14L horecabak simpelweg omdat je langer aan het stomen bent. Je kannetje van tevoren al heet maken met stoom werkt alleen maar averechts.

Zelf was mijn stretch ook altijd maar 5s en daarna een goede draaikolk tot het einde. Als je geen draaikolk hebt ben je waarschijnlijk heel plaatselijk de melk veel te heet aan het maken terwijl de rest nog niet goed is. Je melk moet er uiteindelijk uitzien als glimmende verf. Temperatuur is wellicht het issue want als die te heet is slaat de boel meteen dood. Thermometer vond ik altijd vervelend omdat die in de weg zat met stomen. Beter is om wat marcje zei te stomen totdat het kannetje te heet wordt om vast te houden want dan zit je precies goed.

Als je stomen eenmaal goed door hebt kan het daarna nog helpen om met 2 kannetjes heen en weer te gieten voor een betere verdeling van melk en schuim. Dat is vooral ideaal als je veel met latte art wil doen.

http://www.home-barista.com/espresso-guide-frothing-milk.html
erik82
 
Berichten: 1287
Geregistreerd: 22 Nov 2011, 15:48

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor bas » 18 Mei 2017, 08:29

Beter starten met opschuimen net voor het element uitspringt. Het element blijft dan aan tijdens het stomen. Daardoor heb je veel minder drukverval. De Silvia is een potente stomer maar door de kleine boiler ben je ook zo door de voorraad stoom heen. Vandaar dus mijn advies om net daarvoor de beginnen. En niet daarna. Maakt veel uit. Is kwestie van timen zonder PID. Met een PID kun je beginnen bij een bepaalde temperatuur (en dus druk) in de boiler.
Everchanging...
bas
 
Berichten: 1323
Geregistreerd: 09 Sep 2008, 14:17

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor erik82 » 18 Mei 2017, 11:17

Goede aanvulling. Dat is net anders dan bij een HX E-61.
erik82
 
Berichten: 1287
Geregistreerd: 22 Nov 2011, 15:48

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor Bert Pit » 22 Mei 2017, 13:41

Ik heb een Bezzera BZ7 en heb nog nooit gemerkt dat deze te weinig stoom levert. Ik werk als volgt:

- koude houdbare volle melk, tot aan het begin van de uitloop van het gekoelde kannetje inschenken.
- circa 3 seconden voor laten stomen om het water er uit te krijgen.
- kannetje melk onder de stoompijp plaatsen.
- stoompijp een paar mm (schuin) onder de melk en aanzetten.
- zsm een kolk maken zodat de melk goed draait.
- de foam een paar cm omhoog laten komen en door de foam heen blazen net op de scheiding van foam en melk, zonder grote bellen te maken.
- zorg dat de zaak in beweging blijft.
- als de onderkant van de kan te heet wordt voor je hand, stoppen.
- daarna walsen, draaien, misschien een keer een tik om een grote bel te verwijderen.

Stretchen doe ik alleen als ik al voldoende faom heb, maar de melk nog niet heet genoeg is. Ik zie er voor de rest niet het nut van in en het risico is dat het juist te heet wordt.
Je moet snel werken, niet te weinig melk nemen en liever een paar graden te koud, dan een paar graden te warm. Wat ik heb gemerkt is dat ik uitsluitend met nieuwe melk het beste resultaat krijg. Hergebruik wordt afgestraft met een minder goed resultaat.
De thermometer kun je weglaten omdat deze wel eens te langzaam zou kunnen oplopen.


Het kan overigens zijn dat er een verontreiniging is de stoom gaatjes zit. Het kopje van je stoompijp kun je er van af draaien om te reinigen, of voorzichtig met een satéprikker "doorboren".
Bert Pit
 
Berichten: 25
Geregistreerd: 23 Feb 2017, 15:28

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor lennart0r » 22 Mei 2017, 16:36

Ik snap niet wat je bedoelt met "de tijd geven om dik te worden". Als je begint met koude melk in een koude kan en in één keer de stroomkraan helemaal open draait dan is het stretchen in een paar seconden gebeurd: mik op het typisch sissende geluid en vooral niet te lang doorgaan. Daarna alleen nog doorwarmen totdat de kan te heet is om vast te houden, beetje tikken, walsen en klaar.

Bert pit hierboven legt het stretchen m.i. niet helemaal goed uit. Schuim maken doe je in twee fases: eerst stretchen, dan doorwarmen. Stretchen gaat met een krachtige stoomstraal erg snel.
lennart0r
 
Berichten: 14
Geregistreerd: 06 Mei 2017, 13:32

Re: melk opschuimen enkel warme melk

Berichtdoor Barheer » 22 Jun 2017, 21:02

Draai je je kraan wel helemaal open?
Dat stomen in een kannetje doet de druk ook niet goed, even condens uit de stoompijp blazen, kraan uit en dan pijpje net onder oppervlak steken, beter aan de zijkant en helemaal open die kraan.
Barheer
 
Berichten: 1
Geregistreerd: 22 Jun 2017, 20:54

Volgende

Terug naar Beginnend thuisbarista?

Wie is er online?

Gebruikers in dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten