Handleiding voor beginners

Alles voor de startende thuisbarista

Handleiding voor beginners

Berichtdoor marmhz » 16 Jan 2009, 13:48

k heb een korte handleiding gemaakt voor beginners in de espresso hobby die wellicht nog veel vragen hebben. Ik vond dit nog ontbreken op deze site en wellicht voorkomt het dat veel mensen steeds dezelfde vragen gaan stellen.
Comments hoor ik natuurlijk graag dan kan ik wellicht dingen aanpassen of vollediger maken.

Handleiding voor beginners in de espresso.

Wat verstaan we onder een espresso?

30 ml water wordt onder een druk van 8 a 9 bar in 25 seconden door 7 gram (eenkops) 14 gram (2 kops) koffie geperst. Een kortere variant van een espresso noemen we ristretto. Vaak past in het filterbakje wel wat meer koffie dan de standaard 7 en 14 gram dosering en het kan zeker geen kwaad een beetje meer te nemen. Het gaat om het resultaat niet de gouden regel alleen.

Wat voor machines zijn er en welke is voor mij geschikt?

Espresso machines zijn onder te verdelen in 4 categorieën:

- Single boiler
- Warmtewisselaar
- Dubbele (of dual)
- Handhevel machines (zowel in single als in warmtewisselaar uitvoering)

Single boiler machines hebben zoals de naam al zegt een enkele boiler. Zowel voor koffie zetten als voor het stomen wordt dezelfde boiler gebruikt. Dit zijn meteen ook de goedkopere machines op de markt. Voordeel is dat ze compact en goedkoop zijn. Bovendien kunnen de betere een prima espresso maken. Nadelen zijn de vaak kleine boilers waardoor de temperatuurstabiliteit te wensen over laat. Dit valt eventueel op te vangen door de standaard thermostaat te vervangen door een PID regelaar.
Om te stomen moeten ze worden opgewarmd tot stoomtemperatuur. Na het stomen moeten ze worden ontlucht en teruggekoeld wat omdat anders je volgende espresso zou verbranden. Voor mensen die veel cappuccino drinken is een single boiler dus duidelijk minder geschikt. Voor pure espresso puristen of mensen met een klein budget is het echter een goede keuze.
Goede single boiler machines beginnen bij de modellen van Gaggia de Evolution, Baby en Classic Coffee. Hierboven komen de Rancilio Silvia en de Vibiemme Domobar.
Een aparte categorie binnen de single boiler machines zijn die met een zogenaamd thermoblock. Het water wordt hier niet verwarmd door een boiler maar door een metalen element waardoor leidingen lopen waarin het water warm wordt gemaakt. Voordeel is dat ze heel snel warm zijn en kalk weinig kans krijgt. Bekendste thermoblockmachine is de Quickmill 810 en 820.

Warmtewisselaar machines hebben continue zowel heet koffie water, stoom en kokend water beschikbaar. Dit komt omdat de boiler voorzien is van een pijp waardoor het koffiewater verwarmd wordt tijdens het koffie zetten. Deze is gescheiden van de boiler welke onderin kokend water heeft en bovenin stoom. Grote voordeel is dat de temperatuur tijdens het zetproces veel stabieler is dat bij een single boiler. Kopje na kopje kan je gelijkblijvende resultaten bereiken. Nadeel is dat de warmtewisselaar na verloop van tijd te warm wordt als de machine standby staat. Het water in de warmtewisselaar wordt dan net zo warm als de boiler. Dit is te heet om koffie te zetten (deze verbrand). Oplossing is de zogenaamde warmtewisselaar flush. Je spoelt net zolang water door de warmtewisselaar tot deze weer een goede temperatuur heeft. Dit kan je zien aan het water dat uit de zetgroep komt. Zolang het sist en pruttelt is het nog te warm als het weer gestaag uit de zetgroep loopt dan is de juiste temperatuur weer bereikt.
Populaire warmtewisselaar machines zijn er in overvloed. Onder andere de Isomac Tea en Millenium, Vibiemme Domobar super, La scala Butterfly. Ook de meeste horecamachines werken volgens dit principe.

Dual boiler machines hebben twee gescheiden boilers. Een speciaal voor het koffie zetten en een andere speciaal voor stoom en heet water. Grotendeels hebben ze dezelfde voordelen als een warmtewisselaar machine met dat verschil dat de temperatuur van het koffiewater altijd stabiel blijft. Geen flush meer nodig dus. Dit bereikt men in de meeste gevallen door het toepassen van een temperatuurregelaar zoals een PID. Naast dat deze de temperatuur heel stabiel kan houden hebben ze meestal ook een verstelmogelijkheid van de temperatuur. Je kan dus de temperatuur aanpassen per koffiesoort. Dit is een groot gemak
Bekende machines zijn de La Spaziale Vivaldi, de Expobar Brewtus en de Izzo Alex Duetto.

Wat voor type pompen zijn er.

In espressomachines worden twee soorten pompen gebruikt. Enerzijds de vibratiepomp met zijn kenmerkende geluid en veel resonanties. Deze pomp wordt zeer veel gebruikt omdat hij goedkoop is en toch goede prestaties kan leveren. Daarnaast is er de rotatiepomp. Deze bestaat uit een motor en een losse pomp. Kenmerken is dat ze veel stiller zijn en ook veel groter. Ze kunnen meer water in een keer leveren en zijn om die reden dan ook vaak in de horeca terug te vinden. Toch zijn er onder de thuisbaristi ook veel aanhangers van deze pomp door de stille werking en de directe druk.
Bij een test op de bekende home-barista site werd er weinig tot geen verschil geproeft tussen deze twee pompen, maar de meningen zijn hierover verdeeld.

Handhevelmachines hebben geen pomp. De gebruiker duwt met behulp van de hendel zelf het water door de koffie heen (Pavoni Europicolla) of de hendel is voorzien van een veer die voor deze druk zorgt. Volgens kenners geeft een handhevelmachine nog een mooier smaakbeeld dan een machine met pomp. In het zuiden van Italië zweren ze bij deze zetwijze.
Bekende machines zijn de Pavoni Europicolla, de Olympia Cremina en de Ponte Vechio Lusso.

Heb ik persé een molen nodig?

JA! Veel mensen denken na die dure aanschaf van de espressomachine zal het toch wel klaar zijn maar dat is niet zo. Zonder molen krijg je nooit een echt goede espresso Dat komt omdat voorgemalen espressokoffie nooit de goede maalgraad heeft. Een koffiebrander kan immers moeilijk zijn maling op iedere individuele machine aan passen. Bovendien is gemalen koffie binnen een paar uur al zijn goede aroma’s kwijt.
Molens met messen zijn niet geschikt voor espresso, de korreltjes koffie worden niet fijn en gelijkmatig genoeg gemalen. Een molen met een schijven maalwerk is dus een must. Goede molens beginnen bij ongeveer 160 euro voor de Iberital Challenge. Daarboven is de sky the limit er zijn ook molen van duizenden euro’s. De meest geliefde molens voor thuis zijn de Mazzer mini en de Macap M4. Dit zijn horecamolens in een kleinere behuizing en daarom geschikt voor thuis.

Waar koop ik koffie?

Neem liever geen espressobonen uit de supermarkt. Deze zijn zeer zelden vers. Bonen zijn na het branden zo’n 3 weken te gebruiken daarna is het optimum er echt af. Probeer dus zo vers mogelijke bonen te krijgen bijvoorbeeld bij een lokale koffiebrander. Dan weet je zeker wat je in huis hebt.
Bonen vallen onder te verdelen in Arabica welke de meest smaakvolle en edele bonen zijn, daarnaast is er de Robusta boon, goedkoper, minder smaakvol en met meer cafeïne. Vaak is bij een melange een klein deel Robusta toegevoegd voor meer body en crema.

Wat heb ik verder nog nodig?

Tamper voor het aandrukken van de koffie.
Melkkan voor het opschuimen van melk.
Ontkalker of Brita kan als je niet wilt ontkalken.
Blindfilter en koffievet oplosser om de zetgroep te reinigen.
Dikwandige kopjes.
Afklopbak.

Hoe zet in een espresso?

Machine op laten warmen (30 minuten) met filterdrager in de machine.
Kopjes verwarmen.
Filterdrager vullen met koffie uit de molen en goed met de vinger verdelen.
Aandrukken met ongeveer 15 Kilo druk.
Eventueel warmtewisselaar flush uitvoeren en daarna de machine even de tijd geven om zich te herstellen.
Filterdrager in de machine en direct de pomp starten. Na 25 tot 30 seconden zijn dan een of twee kopjes heerlijke espresso het resultaat.
Daarna filterdrager schoon spoelen en de zetgroep even schoonspoelen.

Wat is er mis gegaan?

Blonde/lichte crema en zure smaak? Temperatuur te laag en/of te grove maling waardoor te snelle doorlooptijd.
Geen crema of weinig crema en bittere smaak? Water te heet, te fijne maling.

Hoe schuim ik melk op?

Kannetje tot het tuitje vullen met koude melk. Stoompijp opendraaien om condens weg te blazen. Daarna stoompijp klein stukje in de melk en stoomkraan open. De bedoeling is dat je de melk nu gaat voorzien van lucht, dit hoor je aan het slurp geluid. Als de melk genoeg in volume is gestegen (40 graden) duw je de stoompijp iets dieper in de melk waardoor er geen lucht meer wordt toegevoegd. De melk wordt dan alleen rondgespint in het kannetje en verder verwarmd tot 60 graden. Dan is het tijd de stoomkraan dicht te draaien.
Na het stomen altijd de stoompijp openen om melkresten weg te blazen en daarna met een natte doek afnemen zodat de melkresten niet aankoeken.
Expobar Brewtus III V, Mazzer Mini E
marmhz
 
Berichten: 162
Geregistreerd: 09 Okt 2008, 19:32

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor swimmer » 16 Jan 2009, 15:01

Dank je wel :)
:: Dalla Corte mini EX4 :: Ceado E73s :: Mahlkönig Vario v2 :: Aeropress ::
Gebruikers-avatar
swimmer
 
Berichten: 324
Geregistreerd: 09 Jan 2009, 12:14
Woonplaats: Nijmegen

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Mark » 17 Jan 2009, 07:20

Bedankt marmhz! Ik heb hem even sticky gemaakt.
Bezzera Strega - Compak E5 OD - Custom Tamper - Xpressivo Barista - Ilsa Anniversario - CafeSolo - Aeropress - Chemex - Moka Express - GrindRipper - Tiamo Handgrinder - Technivorm
Gebruikers-avatar
Mark
Site Admin
 
Berichten: 2496
Geregistreerd: 13 Sep 2007, 15:47
Woonplaats: Vleuten

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Hybrid » 17 Jan 2009, 19:51

Marmhz, misschien ook nog even de Sebastiaan 'lungo' toevoegen?
Dit is volgens mij ook een veel gestelde vraag voor de espresso beginner:

Hoe zet ik een 'gewone' kop koffie met een espresso machine?
Men neme een portafilter met een inzetstuk voor een dubbele espresso... vul deze met de hoeveelheid gemalen koffie voor slechts 1 espresso (7-9 gram)... licht tampen en voila... binnen 30 seconden een goed gevulde 'gewone' kop koffie met een mooie crema, zonder de maling te hoeven aanpassen.
[edit] dit geldt overigens voor de E61 of soortgelijke machines

Uit ervaring een veel beter alternatief dan de zgn. Americano (aanlengen espresso met heet water).
Met name omdat al het water op deze manier in contact komt met de gemalen bonen.

Kleine tip m.b.t. melk opschuimen... bewaar het kannetje eventueel ook in de koelkast... geeft iets meer tijd om de melk te stretchen. Dit kan helpen als je net begint.
Laatst gewijzigd door Hybrid op 19 Jan 2009, 11:06, in totaal 1 keer gewijzigd.
"My caffè and a lever"
Afbeelding
Profitec Pro 800, Profitec Espresso ProT64, Compak K30 Touch black, Van Pommeren Tampers
Hybrid
 
Berichten: 196
Geregistreerd: 31 Okt 2008, 22:23

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Patrick » 17 Jan 2009, 20:17

Ehm... het is gangbaar om een lungo op dezelfde manier als een espresso te maken. Dus gewoon 7/8 gram in een enkel bakje en voor een dubbele zo'n 15 gram in een dubbel filter. Het enige dat je anders doet dan bij een espresso is de maling: die doe je grover, zodat je ongeveer de zelfde doorlooptijd houdt met een groter volume.

Een Americano is gewoon een andere methode om een 'grote' koffie te maken met een espressomachine. Een methode die ontstaan is op lever-machines, omdat je daar aan een maximum volume van 60cl zit. Een lungo is niet beter of slechter dan een americano, het is gewoon anders. En voor beide methoden zijn voor- en tegenstanders te vinden.
ik ben niet meer actief op dit forum
Patrick
SCAE Barista Level 1
 
Berichten: 945
Geregistreerd: 17 Aug 2008, 21:15

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Hybrid » 17 Jan 2009, 20:25

Ik weet wat gangbaar is Patrick, maar als je de 'Sebastiaan' manier hanteert hoef je niet aan de maling te komen... hetgeen mi. weer veel praktischer is. Vooral bij een gemengd gezelschap (de 1 wil espresso en de ander 'gewone' koffie).

Uiteraard moet iedereen vooral zoveel mogelijk manieren proberen (ontwikkeling smaak/techniek), maar de methode die ik hierboven omschrijf maakt het wellicht wat eenvoudiger voor een beginner. Een beginner heeft al genoeg om aan te denken. Gaat ie geheid daarna een espresso zetten met de grove maling van z'n lungo.

Heb je het uberhaupt al eens geprobeerd zo? Ik kan het erg aanbevelen...
Ps. ik doe dit op een lever machine... hetgeen de americano methode wat mij betreft volledig overbodig maakt. Ik heb liever dat al het water langs de maling stroomt.
Hybrid
 
Berichten: 196
Geregistreerd: 31 Okt 2008, 22:23

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Patrick » 17 Jan 2009, 20:57

Ehm... hoe haal je dan toch een volume van zo'n 200cl, wanneer er slechts maar 60cl uit de cilinder komt?
ik ben niet meer actief op dit forum
Patrick
SCAE Barista Level 1
 
Berichten: 945
Geregistreerd: 17 Aug 2008, 21:15

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Hybrid » 17 Jan 2009, 21:12

Door de snellere doorstroming wegens gebrek aan tegendruk.
Als ik een portafilter neem met een bakje voor een dubbele espresso en ik doe daar helemaal niets in... dan zit binnen 30 seconden mijn 'normale' koffiekopje tot de rand toe vol met heet water.
Doe ik 1 dosis voor 1 espresso in dat dubbele filterbakje dan krijg ik precies de goede hoeveelheid voor een 'normale' kop koffie. Ook niet te zwaar tampen dus.
Probeer maar eens zou ik zeggen, ben benieuwd hoe je het gaat vinden. Afwijken van de 'gouden regels' kan soms erg interessant zijn. ;)
Hybrid
 
Berichten: 196
Geregistreerd: 31 Okt 2008, 22:23

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Sebastiaan007 » 17 Jan 2009, 21:55

Patrick schreef:Ehm... hoe haal je dan toch een volume van zo'n 200cl, wanneer er slechts maar 60cl uit de cilinder komt?


@Patrick: Geen pistonmachine Patrick, Edo bedoelde de lever van een E61 groep.
@Edo: Patrick bedoelde met lever een machine zoals de Izzo Pompëi

En Patrick, op deze manier kunnen de espresso liefhebbers zonder hun maler aan te passen ( of een 2e maler voor bezoek ;) ) een zeker nette kop zetten voor de "gewone" kop koffie.
iRoast, do you?
Afbeelding
Gebruikers-avatar
Sebastiaan007
Sponsor
 
Berichten: 2333
Geregistreerd: 10 Dec 2007, 19:45
Woonplaats: Utrecht

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Hybrid » 17 Jan 2009, 22:09

Dank voor je interventie Sebastiaan... zo zie je maar weer hoe snel een misverstand geboren is :o

Maar als ik zo vrij mag zijn... een 'zeker nette kop' is een understatement vergeleken met de 'techniek' van een Americano :mrgreen:
Hybrid
 
Berichten: 196
Geregistreerd: 31 Okt 2008, 22:23

Volgende

Terug naar Beginnend thuisbarista?

Wie is er online?

Gebruikers in dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten